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港式奶茶-凝聚茶客的港式味道

Florence Lam

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刊登日期 September 07 2018

說起代表香港的美食,作為香港非物質文化遺產的港式奶茶絕對榜上有名!「港式奶茶主要是香、溶(濃)、滑,有回甘,不像其他地方的較為淡口…… 一杯好的奶茶,會讓人『追住飲』,好喝得不想放下。」入行超過50年、曾贏得「金茶王」美譽的錢寶信師傅,為我們解構港式奶茶背後讓人意想不到的豐富學問,以及與香港文化的關係。

錢寶信師傅60年代開始在茶餐廳做外賣,後來轉為做「水吧」沖泡各種飲品,希望能學一門手藝有一技傍身。水吧雖不似外賣要面對日曬雨淋,但休息時間較少,而且工作中有許多細節,需要非常細心及專注。奶茶的學問,由拼配茶葉開始。以味道較濃的粗茶及為茶帶來色澤與香氣的幼茶,組合出口味最佳的茶,煲3分鐘至95度,焗8至10分鐘,再稍稍打開煲蓋讓茶的草青味散去。接下來師傅就會撞茶,舉高茶壺從上而下將茶倒進另一個壺中,來回兩次,沖撞茶花讓味道更快釋放。隔茶的茶袋亦有講究,要以細密的扣布作茶袋,阻隔茶中的雜質。最後將奶置於茶杯之中,以茶撞奶,茶與奶的比例是6:2,製成品的溫度最好控制在80至85度之間,這個溫度入口味道最好。錢師傅的奶茶茶味濃郁卻不苦,口感香滑亦不會「痴口」,而且有持續的回甘。錢師傅一邊沖泡奶茶一邊為我們解說這些細節,但過程中卻沒有用過量杯、溫度計等等工具!多年的經驗,已令錢師傅達至「人茶合一」的境界,讓師傅單憑感覺就能判斷每個步驟的進度。

錢師傅指,從前的香港人多做勞動的工作,所以偏好較厚(濃)的奶茶作提神之用,茶客歎奶茶、配合新鮮出爐的麵包是每天的習慣,當時的冰室亦是一眾街坊聚集、寒暄的聚腳點,師傅也會花心機記住熟客的口味,讓茶客份外有歸屬感。「『茶』餐廳,其實『茶』應該是靈魂。」但錢師傅感嘆,現在奶茶只是隨餐附送的配角,不像從前一樣擔當吸引茶客的角色,老闆們亦不太願意在奶茶上花費心機與成本。話雖如此,錢師傅認為港式奶茶仍然很有市場,原來它在內地非常受歡迎!而面對台式奶茶及其他西式飲品的競爭,錢師傅依然相信比一般奶茶更香滑濃郁的港式奶茶會得到其他人的欣賞,同時亦很願意作出新嘗試,創作「紅豆冰奶茶」等嶄新口味,為港式奶茶添上新鮮感。

對錢師傅而言,自己沖泡的奶茶獲得客人的稱讚,會讓他感到非常滿足,而贏得「金茶王」的比賽,更是大大的肯定了他的努力。一杯又一杯讓人回味無窮的港式奶茶背後,是師傅多年的心血,堅持在各種常人不了解的細節中下苦功。「想要做好需要用心與時間,但不知何時可以收成。」下次你品嚐港式奶茶,不妨更仔細品味這款香港非物質文化遺產,欣賞背後師傅的努力!